I když Stanislava Šárského vábilo divadlo už od mládí, kdy působil v amatérských souborech, ke studiu na DAMU se nedostal přímo. Po střední průmyslové škole byl zaměstnán v ČKD a neminula ho ani základní vojenská služba. Teprve po ní byl přijat na DAMU, kde se stal žákem Vlasty Fabianové a Miloše Nedbala. Jeho absolventskou rolí byl Čapkův Loupežník. Už v té době měl nabídku angažmá do Divadla pracujících v Gottwaldově (dnes Zlín), kam nastoupil jako vítaná omlazující posila. Během dvou sezon odehrál řadu rolí, např. George v Našem městečku, Vladimíra v Topolově Jejich dnu anebo Rytíře Des Grieux v Manon Lescaut. Toho si zopakoval také po svém nástupu do tehdejšího Státního divadla v Ostravě (dnes Moravskoslezské národní divadlo).

V Ostravě tehdy setrval celé čtvrtstoletí. Z dalších významných rolí si zahrál třeba Romea, Thyla Ulenspiegela, Valmonta nebo „ideálního manžela“ Roberta Chilterna, ale především se stal jedním z protagonistů slavné éry režiséra Jana Kačera. Pod jeho vedením ztvárnil mj. Meneláa v Ifigenii v Aulidě, titulní postavy v Othellovi a Pekaři Janu Marhoulovi. Možnostem přechodu do Prahy dlouho odolával, až v roce 1993 přijal pozvání od Petra Poledňáka do divadla Rokoko. Kontakt s Ostravou však nepřerušil, po dvou letech se tam vrátil a hned na uvítanou ho tam čekal Král Lear a později hejtman v Revizorovi nebo Ill v Návštěvě staré dámy. V roce 2002 znovu Ostravu opustil a stal se členem nově konstituovaného Švandova divadla v Praze. Tam si zahrál třeba Stefana v Shakespearově Bouři (v Bouři na Letních shakespearovských slavnostech v roce 2007 ho vyměnil za krále Alonsa), Soudce v Periférii, Mikulu v Mandragoře, Aloise Strunu v Křišťálové noci nebo Bohadědečka v dramatizaci Čapkova románu Krakatit. V roce 2013 se stal členem Moravského divadla v Olomouci, aby se nakonec vrátil znovu na svou „domovskou scénu“ do Ostravy – např. jako Farář v Roku na vsi, Firs ve Višňovém sadu a nejnověji jako Alois Vrána v inscenaci Hoří, má panenko.

Jako u většiny mimopražských herců, také v případě Stanislava Šárského zůstalo jeho herecké mistrovství filmem téměř nevyužito. Jeho filmografie proto není bohatá a připomenutí z ní zaslouží snad jen Kačerův snímek Město mé naděje a Kleinovo Konto separato. Častěji se objevoval v inscenacích ostravského televizního studia, např. v seriálech Kamenný řád nebo Postel s nebesy.

Šárského kultivovaný hlasový projev využíval především rozhlas, a to jak v dramatických, tak v literárních pořadech. Za celoživotní přínos v oblasti mluveného slova získal v roce 2004 Křišťálovou růži Poděbradských dnů poezie, nejvyšší ocenění v oboru přednesu poezie a prózy.